海の恵みと手づくりの技。伝統製法を守り極上の「旨み」を追求。

隠岐特産「あごだし」

「あご」を原料とした、伝統の”だし”作り

「あご」（トビウオ）が、海面にきらめき、また海上を飛び交う姿は隠岐の島の夏の風物詩となっています。隠岐の島町・中村地区では古くから、この「あご」を原料とした”だし”作りが行われてきました。
あごは栄養価が高く、脂肪１パーセントに対したんぱく質は70パーセント以上もあります。そのため乾物にして保存しても脂肪が酸化して風味を損ねることがなく、逆にたんぱく質がアミノ酸に分解されるため、極上の「旨み」がでてきます。
日本海側では、古くより料理やだしの素としてたいへん重宝されてきた素材です。

隠岐の島の「あごだし」の特徴

九州から佐渡島まで干しあごや焼きあご、生まれたばかりの小さなトビウオを使ったものや産卵期の成魚を使ったものなど、さまざまな「あごだし」があります。
隠岐の島のあごだしは、内臓と頭部を除去した、身だけで作られているのが特徴です。

毎年6月〜7月頃、隠岐の島沿岸に産卵にやってくるトビウオの成魚を煮干にします。まさに旬の時期のトビウオ。水揚げするとすぐに水氷に入れて締めます。内臓、頭部を丁寧に取り除いて煮沸。その次に血あいを含む中（主）骨を除去し、煮干しにします。水分含有率は10％以下になり、このため酸化しにくく、品質を保ちながら保存でき、上品な旨みのあるダシが特徴です。大変手間のかかる作業ですが、古くから伝わる変わらない製法を守っています。

トビウオが産卵する時期と種類

隠岐の島では、6月～7月に産卵のためにやって来る、旬のトビウオを使ってあごだしを作ります。トビウオにも種類がありますが、体型が丸いホソトビウオのみを使います。(ここ島根県では「あご」「丸あご」「小目(こめ)」などと呼ばれます) この“小目”は成魚で約20センチメートルほど。頭部が角ばったツクシトビウオ（大目・角トビ25～30センチメートル）は大味なため、煮干だし用には使われません。 この時期のトビウオは刺身も卵もとてもおいしいことで知られています。

漁法と鮮度

隠岐の島のトビウオ漁は２隻の漁船で獲る「曳き網漁」「定置網漁」「刺し網漁」があります。隠岐の島づくりの「あごだし」が特にこだわって使うトビウオは、そのうちの「曳き網漁」と「定置網漁」で獲ったものです。
「曳き網漁」は二隻で一つの網を曳く漁法で、隠岐ではトビウオ漁だけがこの漁法で行われます。
「定置網」は網を固定してトビウオが入ってくるのを待つ漁法で、追いかけ追い込んで獲るのではないため資源や自然にやさしい漁法です。水揚げされるとすぐに氷を沢山はった水氷で締めます。
こうすることで鮮度を保ちながら、出来上がったあごだしの身崩れと変色を防ぎます。

伝統製法による「旨み」の追求

まず内臓部分の腹を割り、頭部をはずし、そのあと内部の脂分と血あいを丁寧に除去し、煮沸します。
次に中骨を完全に取り、トビウオの身と小骨だけにして温風乾燥機にかけます。中骨を取るのは、品質悪化の原因を除去するためです。脂分が酸化して風味を損ねることのないように徹底的に古くからの製法を守っています。
こうして灰汁と苦みがほとんど出ない、隠岐のあごだしが出来上がります。
保存の過程でたんぱく質がアミノ酸に分解され、旨みがきわだちます。

県から認められた高い品質

「しまねふるさと食品」（Eマーク）として認証されています。

隠岐の島づくりの「あごだし」は、地域の原材料の良さを活かし、地域の文化や技術に"こだわり"をもって作られた特産品であるとして、「品質」や「表示」に関する一定の基準を満たしていると認められ、島根県の「しまねふるさと食品」の認証を受けています。

「あごだし」の使い方

固形

水にあごだしを入れて火にかけ、沸騰してから火を弱め5分ほど煮出します。
(水1リットルに対してあごだし20ｇが目安です)

• 煮物、みそ汁などの汁物に…
• うどん、そうめんなどの麺つゆに…
• 炊き込みご飯に…

あごだしそのものが食べられる！

• だしに醤油をつけて、サクサクとおつまみに…

だしをとった後も！

• ほぐして、炊き込みご飯の具に…
• 骨をとって、煮物の盛り合わせに…
• 砂糖、醤油で甘辛く炒ってふりかけに…

粉末

沸騰したお湯に直接粉末を入れて5分以上煮れば、固形だしと同様にだしがとれます。
(サッと溶けてこびりつきません。)

粉末をまぜて！

• 卵焼き…卵1個に対し粉末小さじ1/2を混ぜます。
• 天ぷら…天ぷら粉1/2カップに粉末小さじ1を入れます。

粉末をかけて！

• お好み焼き・チャーハン・おひたし・焼きそばなどに、お好みの分量をふりかけてお召し上がりください。おやつにもどうぞ。
• きな粉にまぜて使えます。（粉末1：上白糖1：きな粉1）
• ホットケーキのタネにまぜて使えます。
• 大学芋の仕上げに黒ゴマと一緒に。

　　

2020.9.18更新(2015.11.18初版公開)

隠岐の島づくり株式会社のプロフィール

社長：佐々木 雅秀さん 平成元年、旧漁業協同組合の婦人加工部門の中村特産センターとして創業。平成18年の漁協合併にともない株式会社へ組織再編。
中村特産センター時代から製造している「あごだし」を中心に、あらめと海水をたき込んで作る「藻塩」など、地元で水揚げされる魚や海藻を使った水産加工品の製造・販売、さざえの全国発送などを行っています。地元の材料で、安心な商品を全国の皆様に提供できるように励んでいます。
また、「さざえ村」というユニークな名前の食堂の運営を行っており、その名前は隠岐の島づくり株式会社のニックネームとして島民から親しまれています。
ほかにも海水浴場やキャンプ場、グランドゴルフ場の運営など様々な事業に取り組んでいます。
地域に根差した活動を行うことによって、島内外の交流の拠点となり地域の活性化に尽力しています。

【さざえ村】

昔は「漁師の店」として営業。食堂や海の家としてだけでなく地域のコミュニティースペースとしても親しまれています。
メニューは限られていますが、地域で獲れた旬の食材を使った素朴な料理が味わえます。